Kiszenie ogórków i kapusty – domowa klasyka

2018-08-01
Kiszone ogórki i kiszona kapusta – dla większości z nas to wspomnienie babcinej kuchni, dla obcokrajowców z kolei – znaki rozpoznawcze kulinarnej Polski. Jako mała dziewczynka uwielbiałam asystować mamie lub babci przy przyrządzaniu rozmaitych zapraw czy przetworów. Dziś sama próbuję się mierzyć z tradycją, pamiętając dokładnie ich dobre rady. Okazuje się, że nie idzie mi tak źle, jak się spodziewałam! Postanowiłam więc podzielić się z Wami swoją receptą na domowe kiszenie.


Co będzie potrzebne do kiszenia?

 
Podstawowym elementem, który będzie nam potrzebny, jest beczka do kiszenia. Osobiście polecam zwyczaj, który wyniosłam ze swojego domu – wykorzystanie do tego celu specjalnych naczyń kamionkowych. Garnek kamionka to mój idealny wybór zarówno do kiszenia ogórków, jak i kapusty. Niektórzy kiszą bezpośrednio w słoikach, ja jednak umieszczam w nich ogórki czy kapustę dopiero po zakiszeniu. Niezależnie od tego, który sposób wybierzecie, niezbędny Wam będzie odpowiedni, pojemny słój na kiszonki.
 
W przypadku ogórków doskonale sprawdzi się słój ze szczypcami wykonanymi z drewna, dzięki którym wygodnie będzie można wyciągać ogórki z jego wnętrza.
 
Przygotowanie kapusty do kiszenia z kolei ułatwi zakup specjalnej szatkownicy – znacząco skróci ona czas krojenia kapusty, a dodatkowo później można ją będzie także wykorzystać do innych warzyw.
 

Kiszenie ogórków

 
Aby kiszone ogórki były najsmaczniejsze, kupuję zawsze te sprawdzonego pochodzenia, dzięki czemu mam pewność, że będą jak najzdrowsze i jak najbardziej naturalne. Najchętniej wybieram ogórki o średniej wielkości i sprężystej strukturze. Pamiętajcie, że przed przystąpieniem do kiszenia ogórki należy starannie umyć i ustawić w garnku kamionkowym, beczce lub w wyparzonym słoiku.
 
Sekretem udanych ogórków kiszonych pozostaje zawsze ich doprawienie – w wersji podstawowej w naczyniu do kiszenia nie może zabraknąć ząbków czosnku, liści kopru oraz ziarnistego pieprzu. Ja dodaję jednak znacznie więcej, jak uczyła mnie moja babcia – ziarna gorczycy, liście dębu, korzeń chrzanu i ziele angielskie. Jedna z moich znajomych z kolei uwielbia ogórki z dodatkiem dużej ilości imbiru – dla każdego więc dobór przypraw będzie kwestią indywidualną.
 
Ogórki z przyprawami i dodatkami zalewam gorącą i osoloną wodą (według mojej rodzinnej proporcji licząc litr wody i czubatą łyżkę soli na kilogram ogórków). Kamionkę odstawiam zawsze do spiżarni, a po dwóch dniach mój mąż wyjada już pierwsze ogórki małosolne! Po odczekaniu kilku kolejnych – tradycyjne ogórki kiszone są już gotowe.

Kiszenie kapusty

 

Wybierając kapustę do kiszenia zawsze zwracam uwagę na to, aby miała dużą główkę oraz zwartą strukturę. Przed szatkowaniem usuwam nadpsute liście oraz inne ewentualne niedoskonałości, a kapustę dokładnie myję pod bieżącą wodą.

W kamionce układam poszatkowaną kapustę warstwowo – przeplatając kolejne warstwy porcjami soli (w tym przypadku liczę około dwóch płaskich łyżek soli na kilogram białej kapusty).

Za radą babci do naczynia dokładam plasterki jabłka, cebuli oraz marchewki, a całość doprawiam pieprzem, zielem angielskim oraz sporą ilością kminku. Tak przygotowaną kapustę trzeba zawsze mocno docisnąć – aby puściła jak najwięcej soków, dzięki czemu będzie zabezpieczona przed dopływem powietrza.

Kamionkę nakrywam dużym talerzem, który obciążam słoikami wypełnionymi wodą. Naczynie zostawiam w temperaturze pokojowej na około tydzień (lub trochę więcej), a następnie przenoszę do wychłodzonej spiżarni. Po przeniesieniu do nowego miejsca uchylam naczynie i przebijam otwory w kapuście – tak aby odprowadzić gromadzące się gazy. Po 2-3 dniach część kapusty wyjada mąż, a to, co uda mi się ocalić – umieszczam w słoikach i zachowuję na długie, zimowe dni.

Smacznego!

WiniarstwoPrzetwórstwoLiteratura fachowa